지금 먹기 좋은 수산물을 만나보세요
딱 4가지만 꼽으라면 방어와 꼬막, 굴, 과메기를 추천해요!
방어 방어는 참치 다음으로 으뜸가는 붉은 살 생선으로 단백질과 불포화 지방산의 함량이 높아요. 11월부터 이듬해 3월이 제철이지만, 지방층이 가장 두꺼워지는 시기가 바로 12월부터 이듬해 2월이에요. 특히 방어 유통량이 집중되는 시기는 크리스마스와 연말이 낀 12월이죠.
꼬막 참꼬막과 새꼬막이 있어요. 참꼬막은 조업량이 많지 않아 현지에서 소진되는 편이죠. 그래서 마트에서 쉽게 구입할 수 있는 것이 새꼬막이에요. 새꼬막은 이르면 10월부터 생산되지만, 알이 꽉 차는 12월에 새꼬막 생산량이 많아 가격이 착해져요.
굴 굴은 겨울 내내 맛이 좋지만, 지금은 생굴 소비가 많아 특히 맛이 좋아요. 또한 11월에 김장을 했다면 아직은 덜 익은 포기 김치를 꺼내 생굴과 함께 '굴 보쌈'을 먹기에도 적절한 시기가 12월이지요.
과메기 포항 구룡포가 주산지인데 한 해 중 유일하게 이곳 기온이 영하로 떨어지는 시기가 12월부터 이듬해 1월이에요. 주재료인 청어와 꽁치는 지방이 많아서 말릴 때 온도가 높으면 지방의 산패가 빨리 와요. 지금 구룡포에선 겨울철 찬 해풍에 건조하기에 이맘때 과메기가 제일 맛있어요.
방어 8kg 이상 대방어가 가장 좋지만, 양식은 4~5kg만 되어도 기름기가 올라오기 때문에 대방어만 고집할 필요는 없어요. 요즘은 방어를 분할해서 팔기도 해요. '대방어 특선 모둠회'처럼 대방어가 포함된 모둠회를 파는 곳도 있기 때문에 추천하며, 이런 상품을 구입해 드셔보세요.
꼬막 새꼬막은 알(껍데기)이 클수록 요리에 활용하기 좋기에 되도록이면 큰 사이즈를 고르세요. 피꼬막(피조개)도 있지만, 감칠맛은 새꼬막이 더 좋아요. 마트에서 새꼬막을 구입한다면 오전일수록 싱싱하고 늦은 오후로 갈수록 신선도가 다소 덜한 경향이 있으니 되도록이면 오전에 장을 보세요.
굴 굴은 흔히 봉지 굴로 판매되며, 산지에서 세척을 거쳐 선별해 포장하기 때문에 특별히 품질이 들쑥날쑥하지는 않아요. 굴을 생식하겠다면 반드시 '생굴(생식용)'인지 확인할 것!
과메기 과메기는 색이 너무 어둡지 않고 붉은빛(적갈색)을 띠는 것이 맛있어요. 너무 검거나 빳빳하게 말라 비틀어진 과메기라면 꼭 피하세요. 초보자에게는 청어 과메기가 비릴 수 있으니 무난한 꽁치 과메기를 추천해요.
내가 생각하는 ‘훌륭한 회 맛’의 최우선 조건은 자연산이나 양식이 아닌 ‘제철’ 여부이다. 제철은 여러 의미로 해석하지만, 생선회에서 제철은 산란을 준비하면서 지방과 영양분을 한껏 품고, 살은 두터워진 상태를 말한다. 제철 자연산이면 최상의 맛이 나지만, 제철이 아니면 그냥 양식을 먹는 게 낫다는 생각이다.
두 번째, 생선회는 활어가 클수록 맛있다. 활어가 크면 지방 함량도 많아 고소함이 깊고 살은 두툼해 씹는 식감도 좋다. 살이 두툼해야 하는 또 다른 이유는 숙성이 잘 먹힌다는 것. 다시 말해, 숙성이 용이하고 감칠맛을 내면서 식감을 유지하기에 유리하다. 적당히 두툼한 살을 오래 씹으면 그 안에서 내어주는 단맛, 감칠맛 등을 느낄 수 있어서 더욱 좋다.
반면에 양식은 크게 키울수록 사룟값과 전기세, 물세 등 유지비가 많이 들므로 타산이 안 맞는다. 천연의 환경이 아니므로 크게 키워내는데 한계도 있다. 무게 3~4kg 이상인 자연산이라면 양식이 흉내 낼 수 없는 맛과 식감을 자랑하지만, 1~2kg 정도면 차라리 양식이 나을 수도 있다는 것이다.
마지막으로 활어의 활력과 올바른 전처리에 맛이 달렸다. 뛰어난 유전자를 가진 어종. 즉, 고급 어종으로 평가받는 횟감(예 : 돌돔, 다금바리)을 맛보는 것이 의미는 있다고 생각하겠지만, 그보다 더 중요한 것은 횟감의 상태다. 좋은 활력을 가진 횟감을 얼마나 신속하게 즉살했는지 여부, 칼질을 얼마나 잘 했는지 여부, 숙성을 했다면 어떤 노하우로 했는지 여부 등 사후 처리 여하에 따라 회 맛의 품격은 하늘과 땅 차이가 된다.
가령, 수조에 적응된 양식 활어를 단칼에 찔러 피를 빼고 회를 뜬 것과 자연산이지만 스트레스로 몸부림치는 활어로 회를 떴다고 가정해보자. 나라면 전자 쪽을 택할 것이다. 특히, 이 경우는 활어회로 맛보았을 때보다는 숙성했을 때 식감 차이가 확연히 난다. 수조 적응이 안 된 상태이거나 혹은 스트레스를 받아 죽어가는 활어는 살의 탄력이 급격히 푸석해지는 경향이 있다.
이러한 이유로 자연산은 최대한 빨리 잡힌 것(소위 당일바리)이 스트레스를 덜 받은 상태이므로 가급적 산지에서 먹는 편이 낫고, 양식은 활어차와 중간 유통을 거치기 때문에 2~3일간 수조 적응을 거친 것이 좋다.
그래서 이 이야기의 결론은 자연산이라고 무조건 맛있는 것도 아니고, 양식이 자연산보다 뒤처지는 것은 아니라는 것이다. 이토록 생선회와 초밥은 흑백 논리로 정의할 수 없는, 다양한 변수가 서로 유기적으로 결합해 탄생되는 섬세한 요리다.
활어회와 숙성회도 마찬가지다. 어느 게 더 맛있다고 단정 짓기보다는 어종과 크기에 따라 그 결과는 상이하다. 쉽게 말해 작은 활어일수록 활어회가 낫고, 대형일수록 숙성해야 제맛을 낸다. 여기서 숙성회란 죽은 고기가 아니다. 활어를 즉살해 바로 먹으면 활어회고, 냉장 숙성하면 숙성회가 되기 때문에 숙성회도 활어 즉살 처리한다는 기본 전제가 깔려 있다.
<맛있는 광어 고르는 법>
광어를 고를 때 광어의 색이 밝은 갈색(스트레스가 상대적으로 덜 받았다는 의미)이 좋으며, 무게는 최소 2㎏ 이상이 좋습니다. 또한 수족관에 있는 광어보다 시장에서 파는 빨간 고무대야에 있는 광어가 더 신선할 수 있습니다. 그 이유는 애초에 고무대야에 있는 광어는 오래 판매할 생각이 없기 때문입니다.
자연산 광어와 양식 광어 구별 법
자연산 광어와 양식 광어의 구별 법은 매우 간단합니다.
●자연산 광어 : 등만 까맣고 배는 하얗다.
●양식 광어 : 등과 배가 모두 얼룩지며 까맣다.
광어 도다리 구별법
광어와 도다리는 생김새가 비슷해서 언뜻 보면 쉽게 구별하기가 쉽지 않습니다. 하지만 한 가지만 기억하시면 광어와 도다리는 쉽게 구분할 수 있습니다!
●광어 : 눈이 몸의 왼쪽에 위치하고 이빨이 있습니다.
●도다리 : 눈이 몸의 오른쪽에 위치하고 이빨이 없습니다.
과메기 과메기는 기본으로 제공되는 쌈채, 채소를 곁들여 먹는 것이 제일 맛있어요. 물미역이나 깻잎에 싸서 마늘종, 고추, 마늘을 얹고 쌈장이나 초고추장을 넣어 먹는 것이죠. 과메기에 깻잎, 오이, 쪽파, 양배추 등을 곁들이고 초고추장, 참기름, 깨소금을 더해 초무침으로 먹는 것도 일미예요.
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